In professionele keukens wordt zalm ingevroren om de kwaliteit te behouden, parasieten te bestrijden en de aanvoer te stabiliseren. Invriezen verbetert de zalm niet, maar bewaart de toestand van de vis op het moment van invriezen. Alleen zalm die zeer vers is, dicht bij 0 °C wordt bewaard en hygiënisch wordt behandeld, mag worden ingevroren.

Voor zalm die bestemd is om rauw, licht gezouten of koudgerookt te worden, is invriezen aangeraden om parasieten te doden. Erkende normen bevestigen dat invriezen bij −20 °C gedurende minimaal zeven dagen, of bij −35 °C voor gevalideerde kortere bewaartijden, effectief is voor het doden van parasieten.

Zalm moet vóór het invriezen in porties worden verdeeld om het bereiden na het ontdooien te vergemakkelijken. Blootstelling aan zuurstof moet tot een minimum worden beperkt, omdat zalmvet snel oxideert. Vacuümverpakking heeft de voorkeur, maar een goed afgesloten, vocht- en dampdichte verpakking is een goed alternatief. Snel invriezen is essentieel, omdat dit de vorming van ijskristallen beperkt en de spierstructuur intact houdt.

Diepvrieszalm moet bewaard worden bij een constante temperatuur van −18 °C of lager. Temperatuurschommelingen tasten de kwaliteit aan, zelfs als de vis bevroren blijft. Bij vette zalm blijft de optimale smaak ongeveer twee tot drie maanden behouden. Langere bewaring is veilig, maar resulteert in een geleidelijke afname van smaak en textuur.