La congélation du saumon est pratiquée dans les cuisines professionnelles afin de préserver la qualité, d’assurer la lutte contre les parasites et de stabiliser l’approvisionnement. La congélation n’améliore pas le saumon ; elle préserve l’état du poisson au moment de la congélation. Seul le saumon d’une grande fraîcheur, conservé à une température proche de 0 °C et manipulé dans le respect des règles d’hygiène, doit être congelé.

Pour le saumon destiné à être consommé cru, légèrement salé ou fumé à froid, la congélation est nécessaire afin d’éliminer les parasites. Les normes reconnues indiquent qu’une congélation à −20 °C pendant au moins sept jours, ou à −35 °C pour des durées de conservation plus courtes validées, est efficace pour détruire les parasites.

Il est recommandé de portionner le saumon avant la congélation afin de limiter les manipulations après décongélation. L’exposition à l’oxygène doit être réduite au minimum, car les matières grasses du saumon s’oxydent rapidement. Le conditionnement sous vide constitue la méthode privilégiée, tandis qu’un emballage hermétique résistant à l’humidité et à la vapeur d’eau représente une alternative acceptable. Une congélation rapide est essentielle : elle limite la formation de gros cristaux de glace et contribue à préserver la structure musculaire du poisson.

Le saumon congelé doit être conservé à une température stable de −18 °C ou inférieure. Les fluctuations de température réduisent la qualité même si le poisson reste congelé. Pour les saumons gras, les qualités organoleptiques optimales sont généralement préservées pendant deux à trois mois.Une conservation plus longue reste sans danger mais entraîne une dégradation progressive de la saveur et de la texture.