La décongélation est un point de contrôle critique qui a un impact plus important sur la texture et la rétention d’humidité que la congélation elle-même. Une décongélation inappropriée est la principale cause de la perte d’eau, d’une texture molle et d’une durée de conservation réduite du saumon congelé.

La méthode professionnelle recommandée consiste à décongeler lentement le saumon au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Le produit doit rester dans son emballage pendant toute la durée de la décongélation afin de limiter l’oxydation et la déshydratation. En fonction de son épaisseur, une décongélation complète prend généralement entre 12 et 24 heures et permet de minimiser les pertes en humidité.

Lorsque le temps est limité, le saumon emballé peut être décongelé sous l’eau courante froide, à condition que la température de l’eau reste inférieure à 21 °C et que le produit soit cuit immédiatement après décongélation. Bien que cette méthode soit acceptable sur le plan opérationnel, elle préserve moins bien la qualité qu’une décongélation au réfrigérateur.

La décongélation du saumon à température ambiante ou dans de l’eau chaude est dangereuse et inacceptable. Une fois décongelé, le saumon doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24 à 48 heures. Le saumon cru ne doit pas être recongelé, sauf s’il a été entièrement cuit.